Transitions

Sa société "Chouetteensemble !", traiteur pour les entreprises, est un condensé de bonne humeur. Cette Aixoise travaille avec des jeunes en situation de handicap, des produits en circuit-court et une démarche éco-responsable.

Son fils Hugo est à l’origine de "Chouetteensemble !". Raphaëlle Beyssac cherchait une idée qui colle à son handicap et « à sa passion pour la bonne bouffe ». En 2017, alors qu’elle était responsable administrative dans une entreprise, elle passe son CQP (certificat de qualification professionnelle) cuisine auprès du chef Thierry Marx à Paris, puis travaille avec lui au Mandarin. Elle avait pensé ouvrir une table d’hôte dans cette même ville avec de jeunes collaborateurs porteurs de handicap. Mais la santé de son fils l’oblige à revenir sur sa terre natale, à Aix. La suite s’écrit avec l’Institut des Parons, un établissement médico-éducatif équipé d’une cuisine « très performante » et pilotée par une « super cheffe, Murielle ». Cette institution est le berceau idéal pour créer un service traiteur. Elle fait appel à l’IRCE (Institut régional des chefs d’entreprises) et débute son activité au printemps 2021.

La brigade "Chouetteensemble !" est composée d’une vingtaine de jeunes porteurs de handicap, tous types confondus, qui ont en commun d’être volontaires dans la construction de leur avenir. « C’est la richesse de la démarche et notre force », souligne Raphaëlle. Elle leur donne l’opportunité de se former à la restauration - cuisine et service -  et de développer leur confiance en eux. L’exigence est cependant de mise : lors des événements pour les clients, l’accent est mis sur leur professionnalisme - de la tenue vestimentaire à la posture. Ils ont aussi la possibilité de se former à la gestion d’une caisse grâce à un food truck itinérant. Raphaëlle adapte cependant le travail à leur fatigabilité, « pour ne pas les mettre en difficulté », et à leur singularité. Mais elle peut compter sur « une super dynamique d’entraide ». Et sur sa fille de 20 ans qui vient de rejoindre cette belle aventure.

Circuit-court et saisonnalité font également partie des valeurs de "Chouetteensemble !" : viandes, légumes et fromages viennent de producteurs locaux qu’elle va souvent chercher le matin à la première heure. Il lui est d’ailleurs arrivé de s’embourber dans les champs avec sa voiture. Les produits de saisons « bousculent parfois les papilles des clients », mais ils les apprécient de plus en plus. Et ceci pour trois raisons : une offre gourmande, une « surprise dans l’assiette » (comme le cacao avec la betterave) et un joli dressage des mets. Celui-ci est toujours vivant et jamais identique grâce à l’imagination des jeunes. Pour la Fondation Vasarely, par exemple, ils ont dressé l’assiette géométrique.

"Chouetteensemble !", c’est également des emballages recyclables ou 100% biodégradables « qu’on tente de réduire avec les clients dans une démarche zéro déchet ». D’ailleurs, tout est transformé, même les épluchures des légumes qui deviennent condiments en poudre ou chips. Le reste des déchets organiques est valorisé dans un composteur.

Un événement grandiose ? « Le Festival d’Aix en juillet ». L’équipe a concocté un buffet pour les musiciens de l’orchestre de Paris, « 165 personnes avec des régimes différents », s’enflamme celle qui co-construit ses offres avec ses clients. Cette entrepreneuse accomplie, qui a transformé son rêve en projet, travaille désormais à l’ouverture d’un restaurant inclusif pour sa brigade, sans qui "Chouetteensemble !" n’existerait pas.

Marie Le Marois