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L’hôtel-restaurant La Magdeleine se niche dans une sublime bastide du XVIIIe siècle, au pied du massif de la Sainte-Baume. 

Son premier geste au réveil est de poser un de ses nombreux vinyles sur sa platine. Mathias Dandine écoute de tout  - classique, jazz, rap, rock. Après un rapide café, l’entrepreneur traverse le jardin qui le sépare de La Magdeleine.

Pour animer ce lieu de vie, le chef peut compter sur ses quarante salariés.

La journée débute par un « briefing » avec le chef de cuisine, le directeur de salle et la directrice de l’hôtel. Cette équipe « resserrée de qualité » lui permet de « papillonner entre la cuisine, le service et les étages ». La matinée est ensuite consacrée aux menus, toujours de « manière collégiale » et « avec un maximum de produits de la région » pour ses deux tables, dont une gastronomique. Chaque salarié est impliqué dans la vie de l’établissement qui pratique la RSE. Elle s’incarne de la gestion des déchets à l’engagement altruiste. 

L’homme dynamique et affable, qui a déjà organisé « marche de cohésion et visite des fournisseurs », souhaite leur donner une journée ou deux dans l’année, « pour par exemple faire des maraudes avec les Restos du Cœur ou récolter les légumes du potager ». Le potager justement, longé par une rangée d’artichauts, profite à 5% à la cuisine et « j’espère à terme 50% ». 

Avant le service du midi, ce membre de l’association culinaire Gourméditerranée déjeune avec ses salariés au milieu des fourneaux. S’il cuisine peu désormais, le chef étoilé assiste sa brigade pendant le coup de feu. Il opère une cuisson minute, ajuste un jus, dresse un plat. Ce jour-là, ravioles de céleri aux truffes noires et merlan, déclinaison de carottes, sauce vin jaune. L’homme épris de tradition, mais ancré dans son époque, veste de cuisine et baskets éthiques, reçoit lui-même les clients et échange avec eux en fin de repas.

L’après-midi est dévolu à l’hôtel - communication, marketing et développement de la maison. Les 28 chambres ont été rénovées, chacune dans un style différent, mais « toujours en lien avec l’histoire de la bastide ». Aidé par sa femme enseignante, ce féru de décoration soigne chaque détail, jusqu’à donner des prénoms aux chambres, dont ceux de sa grand-mère et de sa fille. Son fils, étudiant en architecture, participe aux plans de la future villa de La Magdeleine, « à louer entièrement avec en plus une salle de séminaire ». Sa famille est très importante pour ce natif de Bormes-les-Mimosas, qui passe le peu de temps libre avec elle. Il aime aussi lire - infos sur son smartphone la journée et romans en vacances. Ses derniers ? ‘’Au Revoir là-haut’’ et ‘’L’Alchimiste’’.

Le service du soir se déroule au même rythme qu’au déjeuner. Peu importe si le dernier client part à minuit, ce « chef de cuisine entreprenant » veille. Quand il rentre chez lui, tout le monde dort, y compris son chien chéri. C’est avec son « troisième enfant » qu’il crapahute le dimanche dans la Sainte-Baume. Vers 2 heures, ce passionné de 50 ans dont 35 de métier, éteint la lumière, après avoir rêvé de son prochain projet : un spa pour le lieu de vie qu’est devenue La Magdeleine.

Marie de Ménibus